Αγαπάμε Ιταλία κι ένας πολύ σοβαρός λόγος που συμβαίνει αυτό είναι η γαστρονομία της. Μία γαστρονομία που δεν ορίζεται μόνο από την τεράστια ποικιλία σε ζυμαρικά (τόσο σαν είδη όσο και σαν τρόπους μαγειρέματος) και τους αμέτρητους τρόπους να φτιάχνεις πίτσα, αλλά και από τα τυριά της. Η τρέλα με τα ιταλικά τυριά δεν είναι πρόσφατη αλλά έχει αρχίσει να κλιμακώνεται από τον προηγούμενο αιώνα μαζί με την εξέλιξη της μαγειρικής σε τέχνη και σε αναπόσπαστο κομμάτι της ποπ κουλτούρας. Διεθνώς.
Λένε ότι η Γαλλία είναι η χώρα των τυριών αλλά η Ιταλία έχει δώσει στην ανθρωπότητα επτά (7) τυριά των οποίων η διαφορετικότητα και μοναδικότητα τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση αλλά και οι ποικίλοι τρόποι με τους οποίους μπορείς να τα απολαύσεις, είτε μόνα τους παρέα με τα κατάλληλα συνοδευτικά -βρώσιμα και πόσιμα- είτε σαν συστατικό κάποιας πολύτιμης συνταγής, τα έχει οδηγήσει στο πάνθεον των εμβληματικών τυριών της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής.

Signore e signori γνωρίστε τα ιταλικά τυριά!

Γκοργκοντζόλα – Gorgonzola

Η γκοργκοντζόλα είναι ένα ιταλικό Μπλε τυρί με «φλέβες», φτιαγμένο από πλήρες αγελαδινό γάλα. Μπορεί να είναι κρεμώδες ή «σφιχτό», εύθρυπτο και αρκετά αλμυρό, με ένα «τσίμπημα» στη γεύση που προέρχεται από τις μπλε του «φλέβες».
Το τυρί γκοργκοντζόλα παράγεται εδώ και αιώνες στην Γκοργκοντζόλα, στην περιοχή του Μιλάνου, αποκτώντας τις πρασινωπές-μπλε ραβδώσεις του κατά τον ενδέκατο αιώνα. Ωστόσο, το γεγονός ότι η πόλη διεκδικεί την γεωγραφική του προέλευση αμφισβητείται από άλλες τοποθεσίες.
Σήμερα παράγεται κυρίως στις βόρειες ιταλικές περιοχές, στο Πεδεμόντιο και τη Λομβαρδία. Χρησιμοποιείται πλήρες αγελαδινό γάλα στο οποίο προσθέτονται βακτήρια εκκίνησης της ζύμωσης και σπόροι από το είδος μύκητα Penicillium glaucum.
Η γκοργκοντζόλα παλαιώνεται συνήθως από τρεις έως τέσσερις μήνες. Η διάρκεια της διαδικασίας παλαίωσης καθορίζει τη σταθερότητα του τυριού που γίνεται πιο «σφιχτό» καθώς ωριμάζει. Υπάρχουν δύο ποικιλίες γκοργκοντζόλα που διαφέρουν κυρίως στη διάρκεια παλαίωσης, η γλυκιά γκοργκοντζόλα (Gorgonzola Dolce ή αλλιώς Sweet Gorgonzola) και η πικάντικη γκοργκοντζόλα (Gorgonzola Piccante ή αλλιώς Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna, ή Mountain Gorgonzola).
Η γκοργκοντζόλα μπορεί να καταναλωθεί με διάφορους τρόπους. Μπορεί να προστεθεί στο ριζότο στο τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος για να λιώσει ή να σερβιριστεί μαζί με το παραδοσιακό πιάτο της βόρειας Ιταλίας Polenta. Η γκοργκοντζόλα με ζυμαρικά εκτιμάται σαν πιάτο σε ολόκληρη την Ιταλία ειδικά από τους λάτρεις του συγκεκριμένου τυριού. Συνήθως πάει με κοντά ζυμαρικά όπως οι πέννες ή το ριγκατόνι αλλά όχι με σπαγγέτι ή λινγκουίνε. Προσφέρεται αρκετά συχνά ως επικάλυψη σε πίτσες ενώ μπορεί να προστεθεί και σε σαλάτες. Σε συνδυασμό με άλλα μαλακά τυριά είναι υλικό για την pizza ai quattro formaggi (πίτσα με 4 τυριά).

Μασκαρπόνε – Mascarpone

Το μασκαρπόνε είναι ένα ιταλικό τυρί φτιαγμένο από κρέμα, η οποία έχει πήξει με την προσθήκη συγκεκριμένων όξινων ουσιών όπως χυμός λεμονιού, ξύδι, κιτρικό οξύ ή οξικό οξύ. Αναγνωρίζεται ως παραδοσιακό τοπικό προϊόν. Φτιάχνεται παραδοσιακά από αγελαδινό γάλα.
Το μασκαρπόνε έχει το άσπρο χρώμα του γάλακτος και είναι εύκολο στο άλειμμα. Χρησιμοποιείται σε διάφορα πιάτα της Λομβαρδίας και θεωρείται σπεσιαλιτέ στη συγκεκριμένη περιοχή. Είναι ένα από τα κύρια συστατικά στο μοντέρνο ιταλικό επιδόρπιο γνωστό ως τιραμισού και ορισμένες φορές χρησιμοποιείται αντί του βουτύρου ή της παρμεζάνας για την πύκνωση και τον εμπλουτισμό του ριζότο. Μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους.
Το μασκαρπόνε προέρχεται από την περιοχή ανάμεσα στο Λόντι και στο Αμπιατεγκράσο στην Ιταλία νοτιοδυτικά του Μιλάνου, πιθανώς από τα τέλη του 16ου ή αρχές του 17ου αιώνα. Είναι ευρέως διαδεδομένο πως το όνομα προέρχεται από τη μασκάρπα (mascarpa στα ιταλικά), ένα άλλο γαλακτοκομικό προϊόν που φτιάχνεται από τον ορό γάλακτος του στρατσίνο (ένα “νέο” και ελαφρώς παλιωμένο τυρί) ή από τη μασκάρπια, εναλλακτική λέξη για την ρικότα στην τοπική διάλεκτο. Η ρικότα φτιάχνεται από ορό γάλακτος σε αντίθεση με το μασκαρπόνε.

Μοτσαρέλα – Mozzarella

Η µοτσαρέλα είναι μαλακό τυρί ιταλικής προέλευσης. Παρασκευάζεται στη νότια Ιταλία και στην αυθεντική της μορφή φτιάχνεται αποκλειστικά από γάλα του τοπικού νεροβουβάλου, αποτελώντας τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Μπορεί να φτιαχτεί όμως και από γάλα αγελάδας για την ευρεία κατανάλωση. Το χρώμα της είναι συνήθως κρεμώδες λευκό και έχει απαλή γεύση γάλακτος και χαρακτηριστική μυρωδιά, ενώ είναι αρκετά εύπλαστη. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική, κυρίως ως υλικό πίτσας.
Πολλοί θεωρούν τη μοτσαρέλα ένα σχετικά άνοστο τυρί, όμως η φίνα γεύση της, μαζί με τα διατροφικά της οφέλη, συγκριτικά με άλλα, πιο δημοφιλή τυριά, την καθιστούν ιδιαίτερα αγαπητή στους πιο… μυημένους. Σύμφωνα με τον Κωνσταντίνο Ζερβό (ΜSc), Γνωσιοσυμπεριφοριστή Διατροφολόγο Certified Health Wellness Coach υπάρχουν 3 τουλάχιστον λόγοι για να την προσθέσετε στη διατροφή σας. Διαβάστε τους εδώ.
H μοτσαρέλα είναι το ιδανικό τυρί για να μυήσει κανείς την οικογένειά του στην ιταλική κουζίνα, εύκολα και γρήγορα: με μια σαλάτα καπρέζε (μοτσαρέλα, τομάτα, βασιλικό), μια πίτσα με φρέσκα λαχανικά και μοτσαρέλα ή πεντανόστιμες μπρουσκέτες με προσούτο, ρόκα και μοτσαρέλα, η Ιταλία φτάνει στο τραπέζι μας! Για τους πιο περιπετειώδεις τύπους, η παραδοσιακή, ιΙταλική μοτσαρέλα είναι ένα τυρί που με τρία μόνο υλικά –φρέσκο, μη παστεριωμένο, γάλα, πυτιά και κιτρικό οξύ– μπορεί κανείς να φτιάξει και σπίτι του, ως γνήσιος Ιταλός τυροκόμος.

Παρμεζάνα – Parmigiano

Η παρμεζάνα ή παρμιτζάνο-ρετζάνο είναι σκληρό κοκκώδες τυρί από τις επαρχίες της Πάρμα, του Ρέτζο-Εμίλια, της Μπολόνια (μόνο η περιοχή δυτικά του ποταμού Ρένο) και Μόντενα στην Εμιλία-Ρομάνια και στην επαρχία της Μάντοβας (στην περιοχή νότια του Πάδου) στη Λομβαρδία. Η παρμεζάνα είναι προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης και σύμφωνα με τον ιταλικό και ευρωπαϊκό νόμο μόνο το τυρί από τις προαναφερόμενες περιοχές μπορεί να ονομάζεται παρμεζάνα. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα.
Η παρμεζάνα παράγεται από απαστερίωτο γάλα το οποίο προέρχεται από αγελάδες. Η διατροφή των αγελάδων πρέπει να είναι με φυσικό ντόπιο γρασίδι και φυσικές ζωοτροφές και δεν πρέπει να περιλαμβάνει ενσιρωμένες και ζυμωμένες τροφές και προϊόντα ζωικής προέλευσης και άλλα παραπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων. Το γάλα μετά τη συλλογή μεταφέρεται εντός δύο ωρών στο τυροκομείο. Για να παραχθεί ένα κιλό παρμεζάνας χρειάζονται 16 λίτρα αγελαδινό γάλα. Τα κεφάλια με το τυρί σημαδεύονται στην κρούστα με την επιγραφή Parmigiano Reggiano σε τελείες, μαζί με τον κωδικό του τυροκομείου, τον μήνα και το έτος, ενώ στην κορυφή τοποθετείται ένας μοναδικός αριθμός για την αναγνώριση του κεφαλιού. Λίγες μέρες μετά, το τυρί βυθίζεται για είκοσι μέρες μέσα σε άλμη. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το τυρί απορροφά αλάτι, το οποίο θα βοηθήσει την φάση της ωρίμανσης, η οποία αρχίζει μετά.

Προβολόνε – Provolone

Σύμφωνα με το Umami το προβολόνε είναι ένα ημίσκληρο τυρί από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα, που παράγεται με την τεχνική της pasta filata, η οποία του χαρίζει τη χαρακτηριστική του ελαστικότητα. Το προβολόνε είναι Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (DOC, στην κοιλάδα του Πάδου, Εμίλια Ρομάνα, Λομβαρδία, Τρέντινο-Άλτο Αντιτζε και Βένετο). Θεωρείται ο πιο γνωστός απόγονος του τυριού caciocavallo, που εμείς ονομάζουμε παραφθαρμένα κασκαβάλ(ι) και το θεωρούμε συγγενές με το δικό μας κασέρι. Κατά τη διαδικασία παραγωγής του το τοποθετούν σε κυλινδρικά καλούπια, διαφόρων μεγεθών (1-6 κιλών), τα οποία δένουν με σπάγκο και τα αφήνουν να ωριμάσουν κρεμασμένα. Ενίοτε δε τα καπνίζουν και τότε η φυσική κρούστα του τυριού αποκτά μια χρυσο-καφετιά απόχρωση. Άλλοτε πάλι διατίθεται στην αγορά κερωμένο. Η υφή του είναι απαλή, η μάζα του πολύ συμπαγής και λεία, ιδιαίτερα όσο είναι πολύ φρέσκο γιατί παλαιώνοντας γίνεται πιο τριφτή. Τα νεαρά προβολόνε είναι αρκετά πικάντικα και μετρίως αψιά. Τα πιο ώριμα όμως είναι πολύ πικάντικα και αισθητά αλμυρότερα. Οι όροι panchetta, pancettone, saleme και salino αναφέρονται σε προβολόνε σε σχήμα μεγάλου σαλαμιού ενώ οι όροι mandarino, mandarone και provoletta αφορούν προβολόνε σε σχήμα πεπονιού. Όσα τυριά παράγονται από βουβαλίσιο γάλα λέγονται «provole».

Ρικότα – Ricotta

Σύμφωνα με το FNL GUIDE η ρικότα είναι ένα φρέσκο ιταλικό τυρί που έχει την ιδιαιτερότητα να παρασκευάζεται από τυρόγαλο και όχι από γάλα όπως συμβαίνει κυρίως με τα τυριά. Το τυρόγαλο για να υποστεί ζύμωση θα πρέπει να ξαναζεσταθεί σε θερμοκρασία 70οC-80οC γι’ αυτό και το τυρί ονομάζεται ricotta που σημαίνει «μαγειρεμένη ξανά». Η πιο αγαπητή ρικότα στην κεντρική και νότια Ιταλία είναι η Ricotta Romana που γίνεται από το πρόβειο τυρόγαλο που περισσεύει από το πεκορίνο. Η Ricotta di vacca ή vaccine υποδηλώνουν τη χρήση αγελαδινού τυρόγαλου για την παρασκευή. Η ένδειξη Ricotta dolce σημαίνει πως είναι ανάλατη ενώ Ricotta salata αλατισμένη, Ricotta forte πως έχει υποστεί ωρίμανση και Ricotta affumicata πως έχει καπνιστεί. Τέλος, η Ricotta secca είναι σκληρή ρικότα για τρίψιμο. Δοκιμάστε μετά το φαγητό λίγη ricotta forte με τη συνοδεία ενός ποτηριού Marsala ή μιας λιαστής Malvazia.

Πεκορίνο – Pecorino

Το πεκορίνο (Pecorino) ανήκει στην οικογένεια των σκληρών τυριών και παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα. Προέρχεται από την ιταλική λέξη pecora που σημαίνει πρόβατο, η οποία έχει τις ρίζες της στην λέξη pecus που σημαίνει κτηνοτροφία στα Λατινικά.
Μέσα στις τέσσερις κύριες ποικιλίες του Πεκορίνο, εκ των οποίων όλα έχουν Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), το Pecorino Romano θεωρείται ως το καλύτερο τυρί στο εξωτερικό και ειδικά στις Ηνωμένες Πολιτείες που αποτελούν από τις πλέον σημαντικότερες χώρες στις οποίες εισάγεται το τυρί αυτό ήδη από τον 19ο αιώνα. Μεγάλες ποσότητες Pecorino Romano παράγoνται και στη Σαρδηνία, καθώς και στο Λάτιο αλλά και στην επαρχία του Γκροσσέτο, την Τοσκάνη. Τα άλλα τέσσερα ώριμα τυριά, με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, είναι το Pecorino Sardo από τη Σαρδηνία, το Pecorino Toscano, του οποίου η παραγωγή είχε ήδη πιστοποιηθεί από τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο στην εγκυκλοπαιδική του συλλογή, ονόματι Φυσική Ιστορία, το Pecorino Siciliano (ή αλλιώς Picurunu Sicilianu στα σικελικά) από την Σικελία και το Pecorino di Filiano από τη Μπαζιλικάτα (Λουκανία).
Όλα τα προαναφερθέντα κατατάσσονται ανάλογα με το πόσο ώριμα είναι. Όσο πιο ώριμα είναι τα τυριά (stagionato, που σημαίνει ώριμος, παλιός) είναι και πιο σκληρά, ωστόσο διατηρούν ακόμα την εύθρυπτη υφή τους και αυτήν την ιδιαίτερη λιπαρή γεύση καρυδιού. Αντιθέτως, τα άλλα δύο είδη τυριών, γνωστά και ως semi-stagionato και ως fresco, έχουν απαλότερη υφή κι εντονότερη γεύση γάλακτος.

Πεκορίνο της Filiano
Στην νότια Ιταλία, αποτελεί παράδοση να προστίθεται μαύρο πιπέρι ή νιφάδες τσίλι στο Πεκορίνο. Το αποτέλεσμα ονομάζεται Pecorino Pepato, δηλαδή «Πιπεράτο Πεκορίνο». Στις μέρες μας, υπάρχουν πολλές ανάλογες παραλλαγές, όπως το να προστίθεται καρύδι ή ρόκα ή κομματάκια λευκής ή μαύρης τρούφας. Στη Σαρδηνία, οι προνύμφες μύγας εισάγονται σκόπιμα μέσα στο Pecorino Sardo, ώστε να παραχθεί ένα τοπικό τυρί, ονόματι casu marzu.
Το Pecorino Stagionato τρώγεται συνήθως μετά το μεσημεριανό, για επιδόρπιο, και σερβίρεται είτε με αχλάδια είτε με καρύδια είτε είναι καλυμμένο με μέλι από κάστανο. Το Πεκορίνο τρώγεται επίσης με πιάτα ζυμαρικών, καθώς αποτελεί προτίμηση στις περισσότερες ιταλικές περιφέρειες, από την Ούμπρια μέχρι και τη Σικελία, καθώς θεωρείται και ως ένα από τα πιο ακριβά τυριά Parigiano-Reggiano. Τέλος, σήμερα προτιμάται για τα πιάτα ζυμαρικών και στην Ρώμη και στο Λάτιο. Για παράδειγμα, μακαρόνια με σάλτσα all’amatriciana, μακαρόνια Cacio e pepe (Τυρί και πιπεριά) και μακαρόνια alla Gricia.

Δείτε τα ταξίδια που ετοιμάζουμε για την αμέσως επόμενη χρονική περίοδο εδώ και ετοιμαστείτε για το πιο ζεστό – λαχταριστό γευστικό ταξίδι στην αγαπημένη μας Ιταλία!